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文章来源：葡萄研究 | 发布时间：2026年04月24日 11:00 | 原文链接：点击查看原文
【文章摘要】
摘要 本研究通过桑葚与葡萄的共发酵开发了一种新型果酒，以提升风味和营养价值。采用顶空固相微萃取结合气相色谱 - 质谱联用（HS-SPME/GC-MS）和气相色谱 - 离子迁移谱（GC-IMS），并结合多元统计分析（PCA、PLS-DA、OPLS-DA），对五种葡萄酒的挥发性有机化合物（VOCs）和感官特性进行了研究：GW（纯葡萄葡萄酒，100%赤霞珠）、GMH（葡萄+黑葚）、GML（葡萄+龙桑）、...
【正文节选】
摘要 本研究通过桑葚与葡萄的共发酵开发了一种新型果酒，以提升风味和营养价值。采用顶空固相微萃取结合气相色谱 - 质谱联用（HS-SPME/GC-MS）和气相色谱 - 离子迁移谱（GC-IMS），并结合多元统计分析（PCA、PLS-DA、OPLS-DA），对五种葡萄酒的挥发性有机化合物（VOCs）和感官特性进行了研究：GW（纯葡萄葡萄酒，100%赤霞珠）、GMH（葡萄+黑葚）、GML（葡萄+龙桑）、GMB（葡萄+北京 1 号桑）、GMM（葡萄+梦间桑）。GC-MS 分别在 GW、GMH、GML、GMB 和 GMM 中鉴定出 55、49、47、50 和 49 种 VOCs，而 GC-IMS 在所有样品中检测到 66 个信号。VOCs 主要为酯类、醇类和酸类。多元分析有效地区分了这些葡萄酒，揭示了其独特的挥发性特征。己酸乙酯、异戊酸异戊酯和 2-苯乙酸乙酯是主要的果香贡献者，而苯乙醇和苯甲醇则赋予了花香。己酸乙酯与感官评分呈现出最强的正相关性（r = 0.93，p 引言 葡萄酒是历史悠久的发酵饮品之一，其富含的生物活性化合物，包括酚类化合物、有机酸和挥发性风味化合物，对人体健康大有裨益。桑葚（桑树的果实）在中国被正式认定为“药食同源”水果，富含氨基酸、维生素、多糖、白藜芦醇、原花青素和花青素。全球每年桑葚产量超过 120 万吨，因其高糖分、适中酸度、独特香气和类似葡萄酒的颜色，成为发酵产品的理想原料。将桑葚与传统葡萄品种如赤霞珠进行共发酵，为开发具有互补营养益处和独特感官特征的新型葡萄酒提供了可行策略。挥发性有机化合物（VOCs）是果酒质量的关键决定因素，是发酵性能和产品独特性的关键指标。这些具有香气活性的分子，包括酯类、醇类、醛类、酮类和萜烯类，源自原材料，主要通过微生物代谢（尤其是酵母）和发酵过程中的酶促反应生成。用桑葚、苹果、蓝莓和其他水果酿制的酒各自具有独特的挥发性有机化...
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