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文章来源：玛莎瑞Masseria葡萄酒 | 发布时间：2026年04月16日 04:49 | 原文链接：点击查看原文
【文章摘要】
― ―――――― ▪ ▪ ▪ ▪▪ ▪ ―――――― ― 酿酒历史长 葡萄品种多 意大利一个令人神往的葡萄酒圣地 ― ―――――― ▪ ▪ ▪ ▪▪ ▪ ―――――― ― 01 ▏ 酒精发酵 01 化学反应 发酵原理 ： 糖可以通过酵母的酒精发酵和呼吸作用进行分解。糖酵解包括生物细胞将己糖转化为丙酮酸的一系列反应，这些反应可在厌氧条件下进行（酒精发酵和乳酸发酵），也可在有氧条件下进行（呼吸作用）。...
【正文节选】
― ―――――― ▪ ▪ ▪ ▪▪ ▪ ―――――― ― 酿酒历史长 葡萄品种多 意大利一个令人神往的葡萄酒圣地 ― ―――――― ▪ ▪ ▪ ▪▪ ▪ ―――――― ― 01 ▏ 酒精发酵 01 化学反应 发酵原理 ： 糖可以通过酵母的酒精发酵和呼吸作用进行分解。糖酵解包括生物细胞将己糖转化为丙酮酸的一系列反应，这些反应可在厌氧条件下进行（酒精发酵和乳酸发酵），也可在有氧条件下进行（呼吸作用）。 糖酵解的路径 ： 葡萄糖分子经转化成1,6-二磷酸果糖后，在醛缩酶的催化下，裂解成2个三碳化合物，再转变成2分子的丙酮酸。葡萄糖酵解的总反应式： C₆H₁ ₂ O₆+2Pi+2ADP+2NAD⁺→2CH₃COCOOH+2ATP+2NADH+2H⁺+2H₂O 果糖进入酵解的途径是果糖在已糖激酶的催化下形成6-磷酸果糖，再进入酵解途径。 酵母对蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解为葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再经过磷酸化进入酵解途径。 酒精发酵 ： 糖的厌氧发酵中，经糖酵解EMP途径生成的丙酮酸，通过乙醛途径被分解，形成乙醇。 在乙醛途径中，经糖酵解EMP途径生成的丙酮酸，经丙酮酸脱羧酶（PDC)催化生成乙醛，释放出CO₂，乙醛在乙醇脱氢酶(ADH)作用下最终生成乙醇。该过程消耗了EMP途径产生的NADH₂。 丙酮酸在厌氧条件下，经过异化作用生成酒精和二氧化碳，这一过程的生理作用是通过重新氧化在糖酵解过程中形成的NADH₂，维持细胞的氧化还原电位的平衡。 酵母在发酵作用中，糖酵解是生成ATP的唯一途径，该过程的中间产物是乙醛。因此在酵母菌的酒精发酵中。乙醛是最终的电子受体。葡萄糖进行酒精发酵的总反应式为： C₆H₁₂O₆+2Pi+2ADP+2H⁺→2CH₃CH₂OH+2CO₂+2ATP+2H₂O 酒精发酵每分解1mol葡萄糖，生成2molATP，即14.6kcal的能量。而从热动力学的角度...
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